肉粉腸是淀粉度对一種具有悠久曆史的傳統肉製品，在東北、预糊影响華北地區十分流行，化温和机具有風味濃鬱、肉粉爽口不膩、肠品價格低廉等優點，质特制研深受消費者青睞。淀粉度对產品中除主料肉糜外，预糊影响綠豆澱粉在配方中也占有重要比例（通常在35%左右），化温和机在肉粉腸加工過程中，肉粉起到增稠和穩定的肠品作用，同時賦予產品特殊的质特制研口感。
然而，淀粉度对在肉粉腸加工過程中，预糊影响綠豆澱粉需要預先糊化後再與肉糜混合。化温和机在預糊化階段，澱粉顆粒吸水溶脹破裂，其結構進行不可逆的由有序到無序的轉變。同時，澱粉顆粒會發生雙折射損失、結晶區域改變、雙螺旋展開、黏度和溶解度增加等一係列變化，使其在與肉糜混合時能加強蛋白質-脂肪-水體係，使其結合更緊湊，形成更穩定的糊狀混合物。與此同時，在肉粉腸後期蒸煮的過程中，還會繼續促進綠豆澱粉的糊化，最終冷卻後賦予產品良好的凝膠特性。此外，裴玉秀等的研究表明，不同預糊化溫度下綠豆澱粉的吸水量及顆粒體積的不同，所形成的凝膠穩定性不同，因此直接影響最終產品的品質。
由於預糊化溫度的不同，會導致最終產品中澱粉糊化度的不同。澱粉的糊化程度即澱粉糊化度（DSG），表示糊化澱粉在總澱粉中的占比。溫度越高，DSG越大，澱粉的凝膠特性提高，黏度增大，更有助於穩定肉糜的分布，不致於在熱加工中發生遷移而影響產品風味。因此，DSG是決定肉粉腸品質的關鍵參數。基於此，本實驗將分別以75、85、95℃的溫度預糊化綠豆澱粉糊，探討不同預糊化澱粉溫度對於肉粉腸DSG以及品質特性和感官特性的影響，同時利用聚類分析（HCA）探討不同樣品間各參數的相似性和差異性，以期為肉粉腸類製品的加工提供理論基礎。
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肉粉腸的配方肉粉腸的配方如表1所示。
原料的選擇→絞碎→冷藏→粗斬拌肉糜→預糊化澱粉→混合餡料→灌製→煮製→幹燥→糖熏→冷卻→成品
操作要點：
原料的選擇：選擇經衛生檢疫合格的瘦豬腿肉和豬背肥膘為原料，剔除可見筋膜並清洗血汙等雜質。
絞碎：用刀盤孔徑為3mm的絞肉機分別將瘦豬肉和脂肪攪碎。
冷藏：將攪碎的原料肉在4℃冰箱中冷藏過夜12h左右。
粗斬拌肉糜：將瘦豬肉和豬背膘放入斬拌機中，高速斬拌3min（肉糜呈粗顆粒）後取出，置於4℃冰箱冷藏備用。
預糊化澱粉：將300g幹綠豆澱粉溶於400g冷水，置於自動和麵機中，使體係呈均勻分散的懸濁液，不同實驗組分別將剩餘800g的75、85、95℃熱水緩慢加入上述懸濁液中，邊加入邊攪拌。
混合餡料：將鮮薑和大蔥混合打漿備用，持續攪拌預糊化後的澱粉，至其溫度降低至48℃左右加入備用的豬粗肉糜，加入食鹽、蔥、薑、香油等香辛料以及異抗壞血酸鈉和防腐劑並持續攪拌10min。
灌製：用灌腸機將肉餡灌入豬腸衣內。灌裝時要求均勻，使灌裝後的腸可呈扁平狀鋪於操作台上，聯結到所需長度，然後再盤繞起來。
煮製：在恒溫蒸煮鍋中蒸煮，水溫85℃，時間30min，測定腸體中心溫度達到74℃時即可。
幹燥：將腸體從恒溫蒸煮鍋中撈出，置於室溫中風幹，至腸體表麵無多餘水分並且溫度冷卻至室溫。
糖熏：將白砂糖與潮濕木屑以1:1（v/v）在錫紙盒中（長×寬×高=12cm×12cm×3cm）混合均勻，並將其置於燒紅的鐵鍋底部，持續加熱鐵鍋直至錫紙盒內白砂糖化開呈褐色且有煙產生，將幹燥後的肉粉腸置於鍋中鐵架上，蓋緊鍋蓋，熏製6min，至腸衣呈金黃色。
冷卻：將糖熏後的產品置於晾幹架，冷卻至室溫後進行真空包裝。
根據GB5009.3-2016測定樣品的水分含量，取無雜質的鋁製扁形稱量瓶，置於101～105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，幹燥1.0h，取出蓋好，於幹燥器內冷卻0.5h，稱量，並重複幹燥至恒重。稱取2g試樣（精確至0.0001g），放入該稱量瓶中，置於101～105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，幹燥2～4h後，蓋好取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後稱量。然後再放入101～105℃幹燥箱中幹燥1h左右，取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。並重複以上操作至恒重。
取適量肉糜平鋪於水活杯底部，將水活杯放置於水活測定儀中進行水分活度測定，記錄測定結束後的數值。
參考Álvarez等方法略有改動，取35g生肉糜於離心管中，以3500r/min轉速於4℃離心5min，然後置於85℃的恒溫水浴鍋中加熱30min，取出後在室溫下倒置冷卻45min～1h。蒸煮損失計算公式如下：
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