可得然膠又稱為熱凝膠、然胶乳化肉香凝結多糖，型鸡是肠中一種微生物胞外多糖。1966年，用研日本科學家在篩選可代謝各種石油組分的然胶乳化肉香微生物時，通過微生物發酵而得到一種多糖類物質，型鸡將其懸濁液加熱後既能形成硬而有彈性的肠中熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠，用研故取名可得然膠。然胶乳化肉香1989年，型鸡日本、肠中韓國相繼批準可得然膠用作食品膠，用研1996年12月，然胶乳化肉香美國食品與藥品監督管理局批準並允許可得然膠作為添加劑用於食品行業。型鸡2006年5月，肠中我國正式批準可得然膠作為食品添加劑，用於生幹麵製品、生濕麵製品、方便麵製品、豆腐類製品、熟肉製品、西式火腿、肉灌腸類食品中。
可得然膠為水不溶性葡聚糖，其分子式可表示為(C6H1005)n，是由400～500個葡萄糖殘基組成的，平均聚合度約為450，分子量在74000，葡萄糖殘基通過β-1，3糖苷鍵結合。可得然膠能溶解於堿性水溶液，不溶解於水，但在冷水中很容易分散，經過高速攪拌處理後形成更為均勻的分散液。將可得然膠的水分散液加熱到約55～65℃後再降溫至約40℃以下，就能形成熱可逆性的低強度膠體；而把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時，就形成強固的熱不可逆性的高強度膠體，其膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，再繼續加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高。
可得然膠的獨特性質引起許多學者的興趣，國內外關於可得然膠的研究也逐漸增多，大部分是關於可得然膠的凝膠性質或在麵製品、水產品中的應用的研究，關於可得然膠在肉製品中的應用較少。本實驗將可得然膠添加到乳化型雞肉香腸中，研究其對乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率、感官評分，以及反複凍融過程中乳化型雞肉香腸的凍融損失和感官質量的影響，為可得然膠在肉製品中的應用提供參考和依據。
1材料與儀器
雞胸肉：購於超市；可得然膠：山東中科生物科技有限公司；複合磷酸鹽：北京美添前景有限公司；大豆分離蛋白：山東禹王生態實業有限公司；玉米澱粉：嘉吉生化有限公司；亞硝酸鈉：杭州龍山化工有限公司；D-異抗壞血酸鈉：鄭州拓洋有限公司。
k600-攪拌機：德國博朗電器；BS224S-分析天平：賽多利斯科學儀器有限公司；DK-98-1-恒溫水浴鍋：天津泰斯特儀器有限公司；絞肉機：中德合資馬多機械製造有限公司。
二、實驗方法
1、乳化型雞肉香腸的配方實驗配方如下：
2、乳化型雞肉香腸的加工工藝流程
雞胸肉→修整、剔除筋膜→絞碎→入配料斬拌→灌裝→95℃加熱→冷卻→-18℃冷凍保存。
3、可得然膠的加入方式對乳化型雞肉香腸品質的影響
選定可得然膠的添加量為0.8％，添加組1是將可得然膠以粉末的形式與其他配料混合加入到乳化型雞肉香腸中；添加組2是將可得然膠與水以1:20的比例混合，95℃加熱形成高強度凝膠後，以凝膠形式加入到乳化型雞肉香腸中；添加組3是將可得然膠與水以1:20的比例混合，60℃加熱後形成低強度凝膠後，以凝膠形式加入到乳化型雞肉香腸中；添加組2和添加組3的實驗配方中的加水量扣除用於製作凝膠的水量。
4、可得然膠的添加量對乳化型雞肉香腸品質的影響
按照雞胸肉0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％的添加量加入可得然膠，加入方式為粉末狀添加，比較可得然膠的添加量對乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率和感官評分的影響。
5、不同添加量的可得然膠在反複凍融過程中對乳化型雞肉香腸品質的影響
將蒸煮冷卻後的乳化型雞肉香腸置於-18℃條件下冷凍，每隔2天取出一次在室溫下進行解凍，充分解凍後繼續冷凍(凍融次數分別設為1～5次)或進行指標測定等後續操作。以凍融損失率、蒸煮損失率和感官評分為指標，比較不同添加量的可得然膠在反複凍融過程中對乳化型雞肉香腸品質的影響。
6、蒸煮損失率的測定
將斬拌後的雞肉香腸灌裝，稱重，得到乳化型雞肉香腸的原始質量，95℃加熱冷卻後，用濾紙吸幹香腸表麵的水分，稱重，得到加熱後的香腸質量，蒸煮損失率按照以下公式計算：蒸煮損失率(％)=(香腸的原始質量一加熱後的香腸質量)／香腸的原始質量×100％，每個樣品做五個平行實驗，實驗結果取五次實驗平均值。
7、凍融損失率的測定
將-18℃冷凍保存的乳化型雞肉香腸在室溫條件下解凍，完全解凍後，用濾紙吸幹香腸表麵的水分，稱重，得到解凍後的香腸質量，凍融損失率按照以下公式計算：凍融損失率(％)=(香腸的原始質量-解凍後的香腸質量)／香腸的原始質量×100％，每個樣品做五個平行實驗，實驗結果取五次實驗平均值。
8、感官評價
采用盲評記分方式，分別對乳化型雞肉香腸的硬度、彈性、結構進行評定，評定結果以分數表示。根據評分小組成員對其敏感程度，確定各項權重，計算加權平均分。評分小組由8名經專業培訓的人員組成，具體的評分標準如表2。
9、數據分析
采用Ibmspss19軟件對乳化型雞肉香腸的實驗數據進行統計分析。
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