2.3.3 防腐劑對玫瑰花色苷穩定性的玫瑰影響

山梨酸鉀和苯甲酸鈉對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響見圖8、圖9和表5。花色

由圖8和圖9可知，苷水山梨酸鉀和苯甲酸鈉對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的提液影響都較大，且隨二者添加量的颜色研究增加，玫瑰花色苷保存率減小，稳定玫瑰花色苷水提液色差增加。玫瑰加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉後玫瑰花色苷水提液的花色顏色迅速發生了變化，水提液紅色褪去、苷水顏色變暗，提液山梨酸鉀造成的颜色研究顏色改變更大。由表5可知，稳定當山梨酸鉀的玫瑰濃度為0.05%時，玫瑰花色苷保存率達到了115.15%，花色高於空白對照組（74.80%），苷水但隨著添加量增加，玫瑰花色苷保存率驟減至70%以下，甚至在山梨酸鉀的濃度為0.20%時，玫瑰花色苷保存率僅有57.26%。當苯甲酸鈉的濃度為0.05%以內時，玫瑰花色苷保存率也優於空白對照組。山梨酸鉀和苯甲酸鈉的水溶液呈弱堿性，堿性條件不利於花色苷的穩定。因此，在將玫瑰花色苷應用到飲料加工中時，應盡量降低防腐劑的用量。

2.3.4 甜味劑對玫瑰花色苷穩定性的影響

甜味劑對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響見表6和圖10。

由圖10可知，向玫瑰花色苷水提液中添加不同質量分數的阿斯巴甜和木糖醇，避光放置150h內，水提液中色差△E*增加，但肉眼無法觀察到顏色的變化（△E*<3.5）。隨著阿斯巴甜和木糖醇添加量的增加，玫瑰花色苷保存率和空白對照組接近，阿斯巴甜和木糖醇對玫瑰花色苷穩定性的影響較小。阿斯巴甜是一種非碳水人造甜味劑，木糖醇是一種天然甜味劑，二者水溶液呈弱酸性，酸性條件有利於花色苷的穩定。

3 結論

本研究以玫瑰花色苷作為天然色素應用於飲料加工為背景，探究了水質、光照、溫度、pH值、常見食品添加劑對玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響。結果表明，自來水提取液和超純水提取液的顏色變化和花色苷保存率相近，水質對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響較小。避光條件更有利於玫瑰花色苷水提液中花色苷的穩定。溫度對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響較大，高於37℃時玫瑰花色苷水提液顏色變化較大。玫瑰花色苷在酸性條件下穩定性高於堿性條件。檸檬酸添加量的提高，有利於花色苷水提液色素保存率增大。抗壞血酸的添加會降低玫瑰花色苷水提液的色素保存率，且抗壞血酸質量分數越高，保存率越低；吐溫80、山梨酸鉀和苯甲酸鈉對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響都較大。EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇對玫瑰花色苷的影響較小。

因此，當玫瑰花色苷作為天然色素應用到飲料加工中時，可使用一般水質，加工過程中注意避光且控製溫度在37℃以下。在使用食品添加劑方麵，可使用檸檬酸作為酸度調節劑，以EDTA-2Na作為穩定劑，以低質量分數的山梨酸鉀和苯甲酸鈉作為防腐劑，以阿斯巴甜和木糖醇作為甜味劑，慎用抗壞血酸等還原劑。

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