2.2 烘烤過程中蛋白質含量變化規律

由圖2可知，两炖一停烘烤過程中2種烘烤方式的烘烤蛋白質含量變化表現出下降趨勢，但不同的工艺烘烤方式下降的速度不同，在30 h前對照和處理的烤烟變化差異不大，30 h後處理明顯低於對照。蛋白蛋白动态其中，酶活對照在0～30 h蛋白質的性及降解速率為每小時0.095個百分點，30～120 h為每小時0.017個百分點；處理在0～42 h的质含降解速率為每小時0.092個百分點，42～120 h為每小時0.016個百分點；2種方式均在120 h後變化不明顯。变化

可見，两炖一停2種方式的烘烤蛋白質含量下降速率均表現為快速下降—緩慢下降—變化不大的趨勢，但處理在快速下降階段的工艺持續時間更長，此階段的烤烟持續時間較長與“兩燉一停”烘烤的酶活性更高有關。

從烘烤時期來看，蛋白蛋白动态變黃期(0～66 h)的酶活降解速率對照和處理分別為每小時0.054個百分點和每小時0.069個百分點；定色期(66～120 h)分別為每小時0.013個百分點和每小時0.009個百分點；幹筋期(120～168 h)均變化不大。

可見，從烘烤時期上也表現為快速下降—緩慢下降—基本不變的趨勢。2種方式以處理在變黃期的降解速率較大，高出對照每小時0.15個百分點，但在定色期降解速率稍低。

綜上，2種烘烤方式在烘烤過程中的蛋白質含量變化均表現為快速下降—緩慢下降—基本不變的趨勢。2種方式中以“兩燉一停”烘烤在快速下降階段的持續時間更長，故烘烤結束時蛋白質含量“兩燉一停”烘烤為8.68%，較常規烘烤低0.86個百分點。

2.3 烘烤過程中蛋白質降解幅度

由表2可見，無論哪種烘烤方式，蛋白質降解幅度均表現出變黃期>定色期>幹筋期。變黃期為蛋白質降解的最主要時期，降解幅度達總降解幅度的80%以上，此期如何提高並保持蛋白酶活性，對於蛋白質降解極其重要；處理在變黃期蛋白質降解幅度為33.3%（占總降解幅度比值89.3%），較對照高7.8個百分點（占比較常規烘烤高8.6個百分點）；烘烤結束時處理的蛋白質總降解幅度為37.3%，較對照高5.7個百分點，說明“兩燉一停”烘烤更利於蛋白質的分解。

3 結論

2種烘烤方式烘烤‘雲煙87’過程中蛋白酶活性均呈升—降—升—降的“雙峰曲線”變化規律，蛋白質含量呈現出變黃期快速下降—定色期緩慢下降—幹筋期變化不大的趨勢，變黃期降解幅度達總降解幅度的80%以上。2種烘烤方式以“兩燉一停”烘烤的酶活性更高，蛋白質的降解幅度更大，烤後煙葉蛋白質含量更低。

4 討論

研究結果表明，‘雲煙87’中部葉在烘烤過程中，2種烘烤方式蛋白酶活性呈升—降—升—降的“雙峰曲線”，與艾複清等[9,10]對‘K326’研究結果吻合；蛋白質含量的變化均表現為變黃期快速下降，定色期緩慢下降，幹筋期變化不大；變黃期的蛋白質降解幅度均達總降解幅度的80%以上，是蛋白質降解的最主要時期，這與前人[22,23,24]的研究結果相似，但本研究以“兩燉一停”烘烤在變黃期蛋白質降解幅度更大，烤後煙葉蛋白質含量更低。

2種烘烤方式比較，“兩燉一停”烘烤酶活性的平均值和峰值酶活性均高於對照，其主要原因可能是“兩燉一停”烘烤在變黃中後期采用不排濕的方式，其環境相對濕度高於對照的一直排濕方式，較高的變黃相對濕度使蛋白酶活性更高。因此，“兩燉一停”烘烤在變黃期蛋白質降解幅度更多，總降解幅度也高於對照。而在30 h後“兩燉一停”烘烤的蛋白質含量明顯低於對照也正是該階段酶活性較高所致。

一般來說，蛋白酶的活性越高分解蛋白質能力越強[1,19,20,21,22,23]，但本研究定色期蛋白酶的活性測值高於變黃期，而蛋白質降解卻遠低於變黃期，其原因主要是實際烘烤過程中定色期的溫度較高、濕度較低，限製了酶活性的降解能力，而所測值高則是與測定過程中加水有關。

“兩燉一停”烘烤是貴州煙區在生產實踐的基礎上總結出的一種全新烘烤方式，其烘烤的核心是中溫高濕慢變黃，變黃期初期到變黃中期基本不排濕，通過研究可見，在變黃期較高的濕度有利於酶活性的提高，也是煙葉物質轉化的主要時期。目前該方法已在貴州部分煙區推廣應用，但因生態條件、品種和栽培技術措施不同，其是否適宜大麵積推廣有待進一步研究。

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