將糊化後的澱粉儲存在較低的溫度下，由於其處於熱力學不穩定狀態，皮乙無序的醇提支鏈澱粉鏈重新定向排列、內部水分逐漸喪失，取物從無序結構轉變為有序結構，对玉且分子間結構越有序，米淀澱粉回生程度越大，生性Goodfellow等通過對澱粉結構分析指出可以用紅外光譜800～1200cm-1之間吸光度比值表征澱粉的洋葱影响短程有序性，其中1022cm-1處與澱粉無定形區域相關，皮乙而1047cm-1與澱粉有序程度相關。醇提Flores等用吸收峰1047/1022處吸光度比值來確定結晶區域的取物有序性，因此1047/1022吸光度的对玉比值可以代表澱粉回生程度的大小。EEOS對玉米澱粉回生性質影響的米淀紅外光譜如圖1所示。
從表2可知，生性在添加不同濃度EEOS時，洋葱影响回生15d的玉米澱粉在1047/1022處表征的吸光度值均有所下降，表明EEOS可抑製玉米澱粉的回生。而添加2.5%的EEOS玉米澱粉1047/1022吸光度的比值與對照組相比，下降了約6.31%，說明添加2.5%的EEOS對玉米澱粉回生有較好的抑製效果。
澱粉的回生過程是糊化的可逆過程，糊化後的澱粉分子在低溫下自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢複形成致密、高度晶化的分子微束。在回生過程中，隨著時間的延長，回生程度隨之增大，結晶度也隨之增加。XRD分析測定的是不同EEOS添加量時玉米澱粉樣品在回生後的最終重結晶情況(圖2)。而當澱粉回生後，16.9°處有很強的吸收峰，這是B-型結晶典型的特征。當添加不同濃度的EEOS後，澱粉回生樣品在16.9°處的衍射強度均有所下降，說明EEOS的添加可有效抑製玉米澱粉的的回生。這可能是由於黃酮類物質含有大量的羥基，可以通過非共價相互作用與直鏈澱粉或者支鏈澱粉的部分分支之間發生相互作用，限製了澱粉分子之間的重結晶，從而抑製澱粉的回生過程。
此外，根據表3中澱粉相對結晶度的結果可以看出，添加不同濃度的EEOS的澱粉相對結晶度均有所下降。添加2.5%的EEOS的澱粉相對結晶度比對照組下降了2.95%，但是添加量增大到5%和10%時，回生澱粉樣品的相對結晶度反而高於添加量為2.5%時的樣品，說明EEOS的添加量對澱粉回生的抑製作用並沒有濃度依賴關係，添加量為2.5%時可達到較好的抑製回生的效果。
通過電鏡掃描可以從微觀層麵觀察EEOS對玉米澱粉顆粒表麵結構所造成的影響，結果如圖3所示。在回生15d後，對照組的玉米澱粉表麵是不規則的粗糙多孔結構。而加入2.5%的EEOS的澱粉表麵結構平整，粗糙度降低。這可能是由於冷藏條件下的回生玉米澱粉，在冷凍幹燥時水分升華，對照組的不規則多孔結構就是由於孔洞內水分損失造成的。而添加EEOS的澱粉分子的羥基與提取物中的含有大量羥基的黃酮類物質的羥基形成氫鍵，從而在冷凍升華幹燥後仍然能夠保持較為光滑的表麵形態。
根據在人體消化道內消化速率的差異，澱粉分為3類，快消化澱粉(RDS)、慢消化澱粉(SDS)和抗性澱粉(RS)。快消化澱粉指的是20min內澱粉在體內生成還原糖的含量，慢消化澱粉指的是在120min內澱粉在體內生成還原糖的含量，抗性澱粉指的是不能被澱粉酶水解的澱粉含量。
由表4可知，隨著的回生時間的延長，玉米澱粉中RDS含量逐漸下降，SDS和RS含量逐漸增加，說明澱粉在4℃儲存的過程中回生程度的增加也會導致消化性逐漸變差。EEOS添加量為2.5%和5%時，回生5d的玉米澱粉的RDS含量下降分別為21.36%和33.22%，但當EEOS添加量為10%時與添加量為5%相比，RDS含量差異不顯著(P＞0.05)。同時，與對照組相比，EEOS的添加，導致玉米澱粉中RS的含量顯著增加(P＜0.05)，添加量5%和10%的樣品對比則沒有顯著差異(P＞0.05)。這可能由於EE0S中的黃酮類物質含有較多的氫鍵，玉米澱粉顆粒表麵被黃酮類成分的多羥基結構緊緊包圍，減少了酶對澱粉消化作用的表麵積，從而阻止酶對澱粉的水解位點所致。同時，EEOS添加量10%時，並沒有顯著導致RDS含量的增加和RS含量的下降，也可能是因為EEOS的添加量為5%時已達到飽和效果，過量的添加對消化程度的抑製並不顯著。韋冷雲也發現向澱粉中添加一定比例的菊糖，澱粉的水解率會有一定程度的降低。
將EEOS(富含黃酮類物質)添加到玉米澱粉中，其回生焓值、相對結晶度、1047/1022的比值均顯著降低，回生後的玉米澱粉微觀結構發生改變，均說明EEOS對玉米澱粉的回生有抑製作用。EEOS的添加量對回生的抑製程度有顯著影響，添加2.5%的對回生的抑製效果較好。此外，EEOS的添加，促使玉米澱粉的消化體外消化性能下降，RDS含量下降、RS含量增加。
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