如圖9所示,鹽溶性蛋白體係添加不同比例的甲基纖維素後複合凝膠的凝膠強度有不同的變化。當甲基纖維素添加量為0.5%時,制品中複合凝膠的凝膠強度不但沒有提高,反而降低了；當甲基纖維素添加量達到1.0%或者更高時,複合凝膠的凝膠強度隨著甲基纖維素量的增加而不斷提高；分析原因可能是,當體係以鹽溶性蛋白為主時,甲基纖維素的加入反而影響了其凝膠網絡結構,因此複合凝膠的凝膠強度反而下降了,當甲基纖維素添加量達到或超過1.0%時,凝膠強度隨著甲基纖維素量的增加而不斷升高,說明當甲基纖維素體係為主要成分時,它可以提高鹽溶性蛋白的凝膠強度。
肉製品熱加工損失是評價產品品質好壞的關鍵指標,也是決定產品出品率的關鍵性因素,肉製品除了次品損失,熱加工損失尤其重要。熱加工損失也是素肉肉製品廠家評判一種增稠劑或者穩定劑品質好壞的重要指標。持水性和凝膠性好的制品中增稠劑,產品往往在熱加工過程中能夠有更好的持水能力,熱加工損失相對較低。但是应用研究目前肉製品普遍使用的卡拉膠等增稠劑都是冷凝膠,在產品熱加工過程中凝膠體係會被不同程度的破壞,從而影響產品的穩定性和持水性。如圖10所示,甲基台灣烤腸中添加不同比例的甲基纖維素都會降低其熱加工損失,並且隨著甲基纖維素添加量的不斷增加而降低,因此對於肉製品而言,甲基纖維素可以充分發揮其熱凝膠性能,在熱加工過程中更好的鎖住水分,降低損失。
口感是評價肉製品質量好壞的關鍵因素，而彈性和硬度是应用研究評判一個產品口感好壞的關鍵指標。一般將硬度定義為第一次壓縮樣品所需的甲基最大的力,其值為第一次擠壓過程中的峰值,是最直接反應口感的一個指標；彈性定義為樣品經過壓縮後恢複的高度與原有高度的比值,其數值為b/a；如圖11所示,添加甲基纖維素後,冷卻狀態下測試台灣烤腸硬度會隨著甲基纖維素添加量的升高而不斷提高,但是整體上升幅度不大,當添加量為1.2%時,台灣烤腸硬度為731.9g,比空白組提升了34.89%；冷卻狀態下台烤香腸的彈性沒有明顯的變化,變化曲線比較平緩,差異性不顯著。
如圖12所示,通過測試煎烤後台烤香腸的凝膠強度,我們發現添加甲基纖維素後能顯著提高台灣烤腸的凝膠強度。當添加量為1.2%時,台烤腸的硬度達到最大值1455.2g,比空白組提高了154.72%；當添加量為0.8%時,台烤腸彈性達到最大值,彈性為13.7,硬度為737.5g,分別比空白組提升了26.85%和28.68%。當添加量為1.0%或者更高時,台烤腸的硬度有所提升而彈性變化不大,原因有可能是當甲基纖維素過量添加時,其獨特的熱凝膠性質發揮到了最大限度,和鹽溶性蛋白以及大豆蛋白等其它蛋白凝膠體係的協同性達到了最大值,因此當甲基纖維素的添加量過大時,台烤腸的硬度能夠不斷提升,而彈性變化不大。我們在實際應用的時候也要考慮適當的添加量,添加量過高也可能會影響台烤腸的綜合指標,選擇合適的添加方式和添加量不僅能夠使產品品質得到提升,同時也能夠最大限度的降低產品成本,為工廠節約成本,達到資源的優化整合。
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