果膠對PP0酶促反應活性的影響如圖1所示。從圖中可以看出PP0活性隨果膠質量濃度的对多增加而略微下降，2mg/mL果膠使PPO活性降低11.2％。酚氧隨著果膠質量濃度增加至10mg/mL，化酶活性PP0相對活性進一步降低至79.0％，及热此後增加果膠質量濃度，稳定PP0活性不再發生明顯變化。影响說明果膠對PPO活性具有一定的果胶抑製作用，但抑製效果較弱，对多果膠對PPO分子的酚氧包埋作用可能是導致其活性變化的原因之一。陳芳等四總結了近年來果膠作為包埋載體荷載生物活性成分的化酶活性研究進展，認為果膠具有包埋功能性成分的及热潛能。Mashingaidze等通過計算機模擬分子對接技術發現果膠能通過氫鍵和靜電相互作用與黏蛋白結合。稳定Girard等研究報道果膠可與β-乳球蛋白形成複合物，影响且低酯果膠與蛋白的果胶結合作用較高酯果膠強。果膠分子中遊離的羧基可能與PPO活性中心的銅離子形成配合物。球狀的PPO分子被鏈狀的果膠分子包埋，從而使PP0與底物的特異性結合受阻，催化活性降低。此外，有文獻報道蘑菇PPO的最適pH值在6.8附近，所處環境低於其最適pH值範圍的PPO活性顯著下降閎。果膠作為一種弱酸性多糖(pKa=3.5)，果膠分子中大量羧基的電離使體係pH值略微下降，如表1所示，20mg/mL果膠使體係pH值降低0.68。雖然果膠對PPO反應體係pH值的影響較小，但是許多研究表明PPO對體係pH值的變化十分敏感圈。果膠對PPO分子的包埋作用與其弱酸化作用都可能影響PP0的酶促反應活性。
熱鈍化溫度範圍為45～60℃時，果膠對PPO熱鈍化動力學的影響如圖2所示，其熱鈍化速率如表2所示。由圖2a可知，在不含果膠的情況下，經45℃熱處理後PPO發生輕微鈍化，熱處理20min後PPO活性仍保持在50％以上，其鈍化速率為0.0308min-1。隨著處理溫度的升高，PPO熱鈍化速率逐漸加快，經55℃熱處理3min後PP0相對活性僅為33.5％：當溫度升高至60℃時，熱處理1min可使PP0活性降低50％以上，2min後PPO基本失活，鈍化速率為0.8665min-1。果膠的加入使PPO對熱鈍化的敏感性降低。在相對溫和的熱處理條件下(50℃)，PPO熱鈍化速率為0.0502min-1，而5mg/mL果膠使PP0熱鈍化速率降低至0.0322min-1(圖2b)。隨著果膠質量濃度的增加，PP0熱鈍化速率逐漸下降，當果膠質量濃度升高至10mg/mL時，PPO熱鈍化速率下降至0.0254min-1。熱處理溫度升高至55℃時，PP0的熱鈍化速率具有相同的趨勢(圖2c)，5，10，20mg，mL果膠使PPO熱鈍化速率由0.2636min。1分別下降至0.1733，0.1180，0.0865min-1。從圖2d可以看出，隨著熱處理溫度繼續升高，60℃熱處理2min使PPO活性下降至19.7％，而5mg/mL和10mg/mL果膠能使PP0活性分別保持為56.2％和58.0％，其熱鈍化速率分別降低了0.5804min。1和0.6214min-1。課題組前期研究報道蘑菇PP0對熱十分敏感，高溫短時或低溫長時熱處理均能有效鈍化其活性。本試驗結果表明果膠能增強PP0在50～60℃範圍內的熱穩定性，且這種增強作用呈現一定的質量濃度依賴性。有研究報道稱蛋白質與果膠間的相互作用會改變蛋白質的熱穩定性.這可能與果膠在蛋白表麵形成緊密的網絡結構密切相關圜。熱處理通過誘導PP0分子發生聚集或去折疊變化使其活性降低，鏈狀果膠對PP0分子的纏繞或包埋作用很可能保護PP0結構免受熱鈍化的影響，同時果膠分子中羧基基團的氧原子可與PP0分子中的氫原子形成氫鍵從而增強PPO穩定性，降低其熱鈍化速率。因此，果蔬製品如果蔬汁、果蔬泥及果醬等食品體係中果膠的存在可能使PPO表現出更強的熱穩定性，也是PP0在不同體係中熱鈍化動力學差異的原因之一。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：果膠，β-乳球蛋白，pH值
