芝麻是面法油料作物芝麻的副產物，我國芝麻的优化叶洋艺總產量位居世界第一位，其副產物芝麻葉一般用作佐料或製成罐頭產品，芝麻作工且主要在河南地區食用，葱咸開發利用並不充分。味戚芝麻葉不僅香氣濃鬱，风蛋而且富含鉀、糕制鈣、面法磷、优化叶洋艺鐵等礦物質元素，芝麻作工氨基酸、葱咸黃酮、味戚多酚和亞麻酸含量較高，风蛋其他營養成分也較為均衡，糕制是面法珍貴的蔬菜資源，極具開發利用價值舊。洋蔥作為蔬菜可食藥兩用，營養豐富，具有抗菌、降血糖、降血脂、防治癌症、美容抗衰老等生理活性，資源豐富，相關產品的開發具有良好的經濟效益，因此受到研究者的青睞。
當前，我國糕點市場規模不斷擴大，傳統糕點的品種、風味已不能滿足市場消費需求，低糖、高營養的果蔬類鹹味糕點越來越受到消費者的歡迎。本研究在戚風蛋糕的基礎配方中添加了芝麻葉和洋蔥汁，同時以食鹽取代白砂糖，通過單因素試驗確定了影響產品品質的因素，並采用響應麵法確定了產品的最佳配方，研製出了鹹香適口、口感豐潤，且具有芝麻葉和洋蔥天然風味的營養保健功能型健康食品—芝麻葉洋蔥鹹味戚風蛋糕，不僅豐富了糕點的種類，而且提高了芝麻葉和洋蔥的利用價值。
芝麻葉，漯河市郊區采集。低筋小麥粉、食鹽、鮮雞蛋，市售。玉米油，福臨門非轉基因壓榨玉米油。
COSUAICS一2000高速多功能粉碎機，武義海納電器有限公司；FSF型微型粉碎機，上海嘉定糧油檢測儀器廠；飛利浦HRl863/00榨汁機，萊克電氣股份有限公司；JA2003型電子天平，上海雷韻試驗儀器製造有限公司；ATZ家用10kg型刻度盤秤，永康市太陽衡器有限公司；打蛋機，三金VFM一7，山東長源廚房設備有限公司；YTH係列紅外線高級食品烘爐，順德市榮基廚具電器實業有限公司；8寸鋁製活底模具、篩網、盆等其他器具。
因蛋糕配方要求於性材料和濕性材料用量比例均衡(幹濕平衡)，故試驗設計原則為在其他原輔料用量不變的前提下，低筋粉與芝麻葉粉質量總和不變，洋蔥汁和水的質量總和不變。采用的戚風蛋糕基礎配方為粉類材料(低筋粉+芝麻葉粉)120g，蛋清200g，蛋黃90g，玉米油80g，液體材料(水+洋蔥汁)80g，塔塔粉2.5g。
芝麻葉洋蔥鹹味戚風蛋糕的製作工藝如圖1所示。
芝麻葉粉的製備：在芝麻采收前20～30d采摘芝麻下部新鮮、無病蟲的芝麻葉進行加工。先將芝麻葉洗淨，用0.1％/小蘇打和1.5％左右的食鹽混合液浸泡3～5min進行護色。撈出來瀝幹水，沸水漂燙3～4min後再撈出用涼水冷卻。瀝幹水後，在幹燥通風的地方晾幹，再用高速多功能粉碎機粉碎成芝麻葉粉，過100目篩備用。
洋蔥汁的製備：選擇新鮮、飽滿、組織脆嫩的洋蔥，清洗幹淨，去皮切塊，放入榨汁機中榨汁，棄去果渣，留洋蔥汁備用。
將原輔料稱量好，其中蛋清放入無油無水的打發盆中，低筋粉過篩後與芝麻葉粉混勻，洋蔥汁與水混勻圈。
將蛋清高速打發，當蛋清泡沫豐富時加入塔塔粉，繼續使用高速打發至出現“魚眼”狀，拎起打蛋器，蛋清呈雞尾弓狀即可。
在容器中放入洋蔥汁水、玉米油、食鹽，用蛋抽攪拌至食鹽溶解，篩入低筋粉和芝麻葉粉混勻的原料，以“Z”字形手法用蛋抽攪拌均勻，防止麵糊起筋，最後加入蛋黃並攪勻即可。
將1/3的打發蛋清與蛋黃麵糊翻拌均勻，再倒人剩餘的2/3打發蛋清，以同樣的手法翻拌均勻。
將麵糊注入8寸活底圓形模具中，大約八分滿，用橡皮刮刀把表麵刮平，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中。
烤箱上下火160℃左右，烤製50min。
將蛋糕從烤箱中取出後震出部分熱氣，再倒扣冷卻，充分冷卻後再脫模。
根據預試驗結果，芝麻葉粉添加量設置為5、10、15、20、25、30g，洋蔥汁添加量設置為30、40、50、60、70、80g，食鹽添加量設置為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g，以感官質量評分為考察指標，分別考察芝麻葉粉添加量、洋蔥汁添加量、食鹽添加量三個因素對戚風蛋糕品質的影響。
在單因素試驗的基礎上，確定響應麵試驗因素及水平，以產品的感官評分為綜合指標，對芝麻葉粉添加量(A)、洋蔥汁添加量(B)、食鹽添加量(C)進行響應麵試驗，確定芝麻葉洋蔥鹹味戚風蛋糕的最佳配方，響應麵試驗因素水平設計方案見表1。
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