（2）麵製品中鋁含量

此次采集的不同麵製品詳細分類及數量見表4。

由表4的类型铝含量比分析結果可知，麵製品的食品鋁檢出率為94.5%，除生鮮麵條外，较及其餘麵製品的风险鋁檢出率均在90%以上，烤製麵食、评估麻花和含餡油炸製品中的不同鋁全部檢出，但均未出現超標現象。类型铝含量比麵製品的食品整體不合格率為3.8%，不同類型麵製品的较及不合格率以油條最高，達到了18.8%，风险其餘依次為蒸製麵食、评估生鮮麵食、不同焙烤製品。类型铝含量比鋁含量最高的食品樣品由高向低依次為生鮮麵食、糕點、蒸製麵製品、含餡製品、烤製麵食、麻花。油條、生鮮麵食、糕點、蒸製麵食鋁最高含量分別為規定限值的11.93倍、5.96倍、3.61倍、2.19倍，油條樣品的鋁平均含量為規定限值的1.31倍，表明此類樣品鋁汙染程度較其他類型樣品高，平均值與中位值差異較大，表明該類樣品中鋁的含量差異較大，隻有個別樣品的鋁超標嚴重。其餘幾種類型樣品鋁含量均值均在限值範圍內且含量較低，鋁汙染程度較小。

3.3樣品鋁含量區間分布

如圖1所示，除不合格樣品外，糕點樣品的鋁含量全部在未檢出～25mg／kg以內，其他4類樣品中的鋁含量落在此區間，由大到小順序依次為一般麵製品94.9%>油炸麵製品83.3%>豆製品66.7%>澱粉製品30.9%，此結果表明除澱粉製品外，其餘樣品中的鋁含量均較低。10.6%的澱粉製品、33.3%的豆製品、9.5%的油炸麵製品和0.7%的一般麵製品的鋁含量在25～100mg／kg之間，但此區間內的澱粉製品鋁平均含量高於豆製品高於油炸麵製品。40.4%的澱粉製品鋁含量在100～200mg／kg之間，其中有13份粉條樣品鋁含量達到了規定限製臨界值（>180mg／kg）。

3.4食品中鋁的風險評估

由表5可知，豆製品、糕點、麵製品、油炸麵製品MOS值均大於1，表明人體通過這4類食品攝入的鋁在可接受範圍內。澱粉製品MOS值為0.64，表明人體通過澱粉製品攝入的鋁超過了可接受的限度，人體鋁暴露風險較大。

4結論與討論

飲食是人體攝入鋁的主要途徑，天然食物中鋁的本底含量都較小，糧食、穀類中的鋁含量一般在10mg／kg以內，此次采集的麵粉樣品中鋁的含量為5.47mg／kg，分析結果與之吻合，表明麵粉並不是麵製品中鋁的主要來源。

我國居民膳食中的鋁主要來源於含鋁的食品添加劑，如泡打粉、食用澱粉、小蘇打、明礬等。陳紅等對無鋁膨鬆劑和含鋁膨鬆劑的鋁含量分別進行了測定，結果分別為201mg／kg、54g／kg，若使用無鋁膨鬆劑一般不會造成食物中的鋁含量超標，若使用含鋁添加劑，很容易造成超標現象。此次絕大多數的糕點樣品、麵製品、豆製品樣品中的鋁含量範圍都較低，表明這些樣品在生產過程中未添加過量的含鋁添加劑，其中的鋁主要來源於生產原料的本底鋁。

部分油炸麵製品出現了鋁含量過高現象，特別是油條中的鋁含量較高，且平均含量水平已經超過規定限值，這是因為油條在製作過程中加入了含鋁添加劑使之蓬鬆，如明礬，但因為對加入量的把握不當致使油條中鋁含量超標，長期攝入鋁含量超標的油條會對身體產生不利影響。油條中鋁超標現象在多地區均有發生，王偉等的調查結果均表明油條存在不同程度的鋁汙染。

根據孫峰等的調查，澱粉中鋁的本底含量在0.63～14.52mg／kg之間，其研究結果亦表明澱粉亦不是粉條、粉絲等澱粉製品中鋁含量超標的首要原因，而是含鋁添加劑的使用。

此次采集的94份澱粉製品中，以馬鈴薯為原料的土豆粉鋁汙染狀況最為嚴重且含量水平均較高，以綠豆澱粉製作的龍口粉絲未出現鋁超標現象，以紅薯為原料的粉絲、粉條中的鋁含量分布參差不齊，采集的樣品中一部分來源於個體商販且無包裝標識因此無法進行溯源。

目前關於豆製品中鋁的超標現象報道較少，祝曉燕等對宜賓地區所售賣豆製品中鋁的含量進行測試分析發現未出現不合格現象，含量範圍同此次的調查結果比較接近。

此次不同樣品中的調查結果，無論是用GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對樣品中的鋁含量進行衛生學評價還是使用PTWI，都表明目前市麵上的食品中鋁含量偏高，特別是澱粉製品。人群存在較高的鋁暴露風險，如何減少鋁的攝入量，降低此風險，是目前需解決的最主要的問題。

從消費者的角度而言，加強食品相關法律法規宣傳、灌輸鋁與人體健康關係的相關知識，使消費者從思想上認識到此事與自身的健康息息相關，並指導消費者選擇健康、安全的食品。

對生產部門，加大正確使用含鋁添加劑的宣傳力度與培訓力度，使用無鋁添加劑及其替代品，改進生產工藝做到零添加更是一個保障食品安全的好辦法。相關監管部門應加大監管力度，增加抽檢頻次和範圍，規範管理生產者與經營者，嚴格把控產品質量，杜絕超標產品進入市場，以此保障居民的食品安全。

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