以色澤、風味、衣藻应用研究組織狀態、脱腥口感質地4個因素設為評定論域（U）。酸奶以優、莱茵中、衣藻应用研究差為評語論域（V），脱腥V=（908070），酸奶采用強製決定法確定色澤、莱茵風味、衣藻应用研究組織狀態、脱腥口感質地各因素的酸奶權重（A），結果為色澤（20%）、莱茵風味（20%）、衣藻应用研究組織狀態（30%）、脱腥口感質地（30%），即A=（0.20.20.30.3），總和為1。Y表示綜合評定結果，權重A和模糊矩陣R的合成，即Y=A×R。
稱取約10g酸奶樣品，4000r/min離心30min，去除上清液，稱量其重量，酸奶樣品的持水力計算公式如下：
式中：m0：空離心管質量；m1：裝入酸奶後離心管質量；m2去除上清液後離心管的質量。
采用質構儀，直徑為38.1mm的TA4圓柱探頭測定酸奶黏附性。測定條件為：觸發點4.5g，運行速度1mm/s，返回速度1mm/s，進入深度為20mm，集采更新頻率100Hz］。
利用β-環糊精和酵母進行脫腥處理，滿分為10分，結果見表4。未添加脫腥劑的萊茵衣藻溶液腥味明顯，直接用於製作酸奶嚴重影響酸奶口感。在萊茵衣藻溶液中添加酵母發酵後，可去除部分腥味但風味不夠協調，有一定的酵母味，添加β-環糊精後，無明顯腥味且未產生其他不良風味。因此後期將選用β-環糊精作為脫腥劑用於酸奶的製備。
萊茵衣藻酸奶中不添加穩定劑時，會有明顯的顆粒感並會產生一定的沉澱物，萊茵衣藻粉無法均勻分布，故添加一定的穩定劑是非常必要的。通過對添加不同穩定劑製得的萊茵衣藻酸奶進行感官評分，滿分為10分，結果見表5。
由表5可知，在酸奶中添加明膠後，可明顯改善酸奶的組織狀態，與空白對照組相比顆粒感明顯消失，口感也更加順滑，感官評分最高。因此將選用明膠作為穩定劑用於萊茵衣藻酸奶的發酵，防止萊茵衣藻粉沉澱的產生，使酸奶更加穩定。
10個感官評價員對酸奶按色澤、風味、組織狀態、口感質地進行了逐一評價，評價結果見表6。
萊茵衣藻粉添加量對酸奶品質的影響見圖1。隨著萊茵衣藻粉的添加量的增加，模糊感官得分先增大後減小，當萊茵衣藻粉的添加量為0.3%時，模糊感官得分最高，萊茵衣藻酸奶整體感官最好。萊茵衣藻添加量較少時特征性藻味不明顯，但添加量過多，酸奶顏色加深，並會伴有一定的腥味，影響酸奶的整體感官。隨著萊茵衣藻粉添加量的增加，持水力和黏附性也呈現先增大後減小的特征，當萊茵衣藻添加量為0.2～0.3%時酸奶的持水力與黏附力較佳。因此，綜合考慮，選擇萊茵衣藻添加量為0.3%進行後續實驗。
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